另一种乳制品行业是这么热,即使jay - z认为它很酷。2020年,说唱歌手是最新的名人投资很多钱在这个蓬勃发展的行业,它预计将达到超过120亿美元到2024年。

驱动所有的这些活动,替代乳制品品牌在他们不把很多:不是来源于动物,乳糖,不()破坏环境。长期商业上的成功,然而,他们需要关注他们。和今天的许多替代奶制品制造商,这可以归结为一个紧迫的问题:我们是可伸缩的吗?

超过一半的受访者,商业化还有很长的路要走(图1)。即使你的47%的人在商业规模生产替代乳制品,机会很好,这是只有约一半的整体输出(图2),而你因补贴替代乳制品经营收入从其他地方在你的产品组合。

有这么多投资涌入,这些小说从植物性食品科学新兴测试厨房,站的指数增长的这些替代奶制品制造商?毕竟,不该的达能和Chobanis世界,与他们的资源和制造经验的遗产润滑他们进步,快速地扩大他们的投资组合与植物性乳制品生产的工作吗?

最近,我们帮助客户可以看到多么复杂的扩张。这个客户机试图老龄化乳制品工厂转化为现代生产中心的植物性乳制品,和并发症出现。工厂的存储设施,用于大批量动物性的牛奶,没有优化的少量的冷冻和新鲜的食材,都需要不同的温度保持稳定。然后有设施的水行,无法支持所需的体积水植物性配方牛奶。有整体的设施布局和连接管道的过程,这是优化之间的转移小批量过程和包装。的例子不胜枚举。

这就是:从哺乳动物替代乳品生产不是一个主或一个简单的扩张。这是一个转变。和转换是具有挑战性的,尤其是在一个行业新,它的许多玩家操作没有一个路线图,或路线图,从传统乳制品的操作,不让他们他们需要的地方。当我们询问被调查者选择乳制品空间规模经营他们面临的障碍,他们的回答说明了这些挑战的范围(图3)。

需要稳健设计和建设策略基于当前和即将到来的食品科学解决这些挑战和装备公司进入替代乳制品市场的新的和改进的设施需要成功。那么远,它有助于首先了解这些挑战,这正是我们要做在这里讨论的四个顶级壁垒中确定我们的调查。

替代乳制品加工挑战# 1:成本的替代原料

制造商用于动物性原料价格的商品化的脸突然觉醒时过渡到植物性材料。虽然可能会有小房间努力协商这些成本,替代奶制品制造商有一个优势:多样性。从大豆、豌豆蛋白质椰子、潜在基地原料的范围是巨大的和不断增长的(图4)。从这个范围制造商可以开发一个产品组合战略,将有助于抵消他们的材料成本。

正确这一策略归结为了解你的目标消费者的动机是什么。它们主要是由环境问题吗?某些哺乳动物替代牛奶,像杏仁,越来越关注对环境的影响,这可能会阻止消费者的一小部分。这种可能性并没有放缓杏仁行业蓬勃发展,然而,它也没有劝阻一半的受访者使用杏仁作为替代蛋白质的主要来源。

消费者出于健康问题似乎是一个更有影响力的人口为制造商。燕麦产品,例如,通常通过一个生产过程,淀粉转化成糖。FDA可能很快就需要一个“添加糖”标签的产品,类似于含有高果糖玉米糖浆。这种发展促使超过一半的oat-based制造商回应我们的调查重新思考他们的过程或考虑更换燕麦作为其核心成分(图5)。产品制造商依靠豌豆蛋白是在一个类似的拐点过敏原的担忧;很多人都在找替代成分(图6)。

关心地球,接触过敏原,整体健康——不同的激励因素会引导消费者不同的产品。

这些骰子制造商在他们的手,和成功的秘诀是良好的流程设计,良好的市场分析,一部分一部分好运。越来越多,这也可能是良好的科学:实验室培养乳制品蛋白质,还是一个新兴的概念,有一天可以解决大多数或所有这些激励因素,进一步镀锌行业。

在那之前,制造商必须仔细平衡植物成分的高成本和选择替代乳制品消费者的原因。

替代乳制品加工挑战# 2:适当的质量控制/质量保证

动物性乳制品行业,制造商可以依靠数十年的研究,给他们详细的见解从牛奶质量产品稳定的季节性变化在不同的温度。这项研究的基础是健壮的QC / QA系统管理传统乳制品生产、帮助制造商确保一致性、可重复性和每批的质量。也是一个诊断工具:如果一个产品的结构或味道概要出人意料的变化,例如,传统的动物性产品制造商了解所涉及的变量,可以隔离和解决这个问题在大多数情况下相对较快。

相比之下,替代奶制品制造商在盲目工作,似乎可以。他们几乎没有建立质量措施,依靠和小继承的知识。季节性变化会影响提取成分的行为吗?如何扩展从20-gallon混合槽试验厨房的一个2000加仑的商业槽影响成分的方式?为什么这批烹饪一直在一定温度下,但那一个不是吗?随着这个行业的成熟和制造商聚集更多的数据,他们会遇到更少的奥秘;现在,虽然,每一个需要广泛的侦探工作。

替代乳制品加工挑战# 3:缺乏卫生设计支持

传统乳制品生产商知道如何整合最佳实践与高性能的设备,以确保成品免于有害milk-borne病原体。这个星座的风险缓解策略的核心是巴氏灭菌过程,或杀死的一步。这杀了一步,产品冷却后,根据需要进一步处理,包装和准备分布。战略流程和设施设计保护在这些步骤再污染的巴氏杀菌产品。

巴氏灭菌法适用于植物性乳制品如何?

制造商新替代乳制品加工可能认为适合动物性乳制品将为植物性产品,杀死所有的细菌,导致一个安全、卫生的产品。但在这个计划有缺陷。例如,一个典型的巴氏消毒器使用板框技术用于光滑,流体物质。问题是许多植物性材料包括微粒:种子和谷物、椰子片、碎车前草的字符串,它是一个很长的清单。这些微粒会堵塞在巴氏消毒器的板块,增加污染,减少产品的流量通过系统。这可能会损害设备和/或影响产品质量。底线是:设备设计用于动物性物质并不总是适合所有的替代产品。

设备外,还有理解成功的巴氏灭菌的适当条件的问题,这是一个关心我们的受访者(图7)。同样的温度和杀死时间适合哺乳动物奶可能不是有效的植物性产品,它可以携带病原体不受高温的影响——或者,更糟糕的是,所激活的哺乳动物牛奶的巴氏杀菌过程校准。

替代乳制品加工挑战# 3:交叉污染,可跟踪性和过敏原

许多传统乳制品设施优化生产单一流体或培养的哺乳动物的牛奶产品在一个专用的,24/7的设施。这带有显著的优势:高生产率、低污染的风险,没有对过敏原交叉。在某些情况下,剩余产品中留下一个专用的线可能被纳入下一批不必影响质量、延长运行时间的减少需要多个完整的卫生。制造商也可以处理剩余产品不必伤害底线,因为少量的产品损失平摊在吞吐量。

许多替代奶制品制造商没有体积的吞吐量。而不是一个单一的、散装产品类型,动作可靠,在大量消费者的供应链,他们必须弥补有限房地产在杂货店通过提供一个投资组合的利基产品。

在一个制造工厂,这需要多元化提升损失产生的后果。

当你制作高成本,小批量的产品,交叉污染的风险是非常真实的,所以失去了收益的风险。简而言之,每一滴水问题,包括滴留在你的生产线。替代奶制品制造商需要设计他们的设施和清洁协议考虑到这些因素。如果过敏原,这种风险进一步上升,把制造商的声誉和消费者的健康相当大的风险。事实上,未申报的过敏原导致更多的食品召回在美国比任何其他因素。

需要考虑和有经验的设计方法可靠地解决这些和过敏原的交叉污染的风险。这种方法可能包括隔离策略,气流动力学、专业清洁和卫生协议,和持续的人员培训,以确保安全和可持续的吞吐量。

有植物牛奶吗?得到好的建议。

随着消费者继续探索植物性产品,快速发展的创业公司的机会和大品牌寻求多样化投资组合也在迅速增长。

确保你是成长的一部分,不要让扩展一个替代乳制品操作的复杂性带给你惊喜。变成一个值得信赖的设计、施工与传统和植物性乳制品制造经验。他们可能不会答应jay - z的电话,但正确的合作伙伴会帮助你满足和超过你的生产目标,安全、可持续和成本效益,现在和未来。

本文最初出现在我们的视野:替代蛋白质的报告,其中包括从行业领导者和CRB的专家见解。让你的报告的副本在这里。